Κρητικό Ελαιόλαδο
και η διαδικασία παραγωγής του
Το κρητικό ελαιόλαδο ακόμα από τα χρόνια της Μινωικής Κρήτης αποτέλεσε και αποτελεί πυλώνα της οικονομίας για το νησί. Είναι σήμα – κατατεθέν της κρητικής και ευρύτερα της μεσογειακής διατροφής και είναι διαχρονικά και ανεξαρτήτως συνθηκών ένα ελκυστικό εξαγώγιμο προϊόν.
Καθοριστικό για την επίτευξη του καλύτερου αποτελέσματος ελαιοποίησης είναι η κατάλληλη περίοδος συγκομιδής του ελαιοκάρπου καθώς και ο χρόνος μεταφοράς του, στο ελαιοτριβείο. Η συγκομιδή επιτρέπεται να ξεκινήσει, όταν ο καρπός έχει φτάσει σε ένα ιδανικό επίπεδο ωριμότητας έχοντας υγιή εμφάνιση, καλό μέγεθος και χρώμα. Ο καρπός συλλέγεται είτε με μηχανικά μέσα είτε με τα χέρια και έπειτα οι ελιές τοποθετούνται σε πλαστικά διάτρητα τελάρα, μέσα από τα οποία μεταφέρονται απευθείας στο ελαιοτριβείο.
Η παραγωγή ελαιόλαδου και τα βήματα που οδηγούν σε αυτήν έχει παραμείνει σχεδόν ίδια μέσα στα χρόνια, εξελίσσεται όμως στο επίπεδο των τεχνολογικών μέσων που χρησιμοποιούνται.
Πρώτο βήμα: Ο καθαρισμός των καρπών ελιάς, η αφαίρεση των μίσχων, των φύλλων, των κλαδιών και άλλων υπολειμμάτων από τις ελιές. Οι ελιές πρέπει να πλένονται με νερό για να απομακρυνθούν τα φυτοφάρμακα, και η βρωμιά.
Δεύτερο βήμα: Η άλεση των ελιών και η μετατροπή τους σε μια πάστα. Ο σκοπός της άλεσης είναι να σπάσει τη σάρκα των κυττάρων και να διευκολύνει την απελευθέρωση των ενζύμων του ελαιόλαδου.
Τρίτο βήμα: Η ζύμωση του καρπού. Η ζύμωση είναι η διαδικασία της αργής ανάδευσης και ανάμιξης των αλεσμένων ελιών, συνήθως για 20 έως 40 λεπτά. Η μίξη της ελαιοζύμης επιτρέπει στα μικρά σταγονίδια του ελαίου να γίνουν μεγαλύτερα. Η ελαιοζύμη μπορεί να θερμανθεί ή να προστεθεί νερό κατά τη διαδικασία αυτή για να αυξηθεί η απόδοση, αν και αυτό γενικά οδηγεί στη μείωση της ποιότητας του ελαίου. Ο πιο κοινός μαλακτήρας είναι μία οριζόντια γούρνα με σπειροειδή πτερύγια ανάμιξης. Ο μεγαλύτερος χρόνος ανάμιξης αυξάνει την απόδοση του ελαιόλαδου, αλλά μειώνεται η διάρκεια ζωής του ελαιολάδου λόγω της οξείδωσης.
Τέταρτο βήμα: O διαχωρισμός του ελαίου από τα υπόλοιπο συστατικά της ελιάς. Για τη διαδικασία αυτή χρησιμοποιούνται πρέσες, αλλά στη σύγχρονη εποχή γίνεται με φυγοκέντρηση. Μερικά συστήματα φυγοκέντρησης ονομάζονται τριφασικά, επειδή ο διαχωρισμός του ελαίου, του νερό, και των στερεών γίνεται ξεχωριστά. Τα συστήματα φυγοκέντρησης δύο φάσεων διαχωρίζουν το λάδι από την υγρή ελαιοζύμη.
Το ελαιόλαδο στη συνέχεια αφήνεται σε δεξαμενές ή βαρέλια, όπου ένας τελικός διαχωρισμός, εάν χρειάζεται, γίνεται μέσω της βαρύτητας. Αυτό ονομάζεται μετάγγιση του λαδιού. Αφού το ελαιόλαδο έχει παραχθεί γίνονται οι απαραίτητες χημικές αναλύσεις και οργανοληπτικές μετρήσεις για να διασφαλιστεί η υψηλή ποιότητα του τελικου προϊόντος.
Στη συνέχεια, το ελαιόλαδο χωρίζεται σε παρτίδες ανάλογα με την ποικιλία και τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του και τοποθετείται σε δεξαμενές από ανοξείδωτο ατσάλι. Το τελικό προϊόν σφραγίζεται, φοράει την ετικέτα του και μαρκάρεται με τον κωδικό της παρτίδας που ανήκει και την ημερομηνία λήξης του.
